Faire chauffer l'huile dans une casserole.
Ajouter la farine. remuer . Quand le mélange est homogène, continuer à
remuer 1 ou 2 mn. Toujours sur le feu, incorporer alors le jambon, puis
le lait peu à peu. On doit obtenir une sorte
de sauce béchamel très épaisse, sans grumeaux. Saler, étendre sur un plat
et mettre au réfrigérateur minimun 2h.
Au moment de la cuisson façonner
entre les paumes des croquettes cylindriques, ou rondes. Passer les croquettes uniformément dans la chapelure, dans l'œuf battu et à nouveau dans la chapelure Frire par petite quantités, à la poêle, dans 3 à 4 cm d'huile.
Quand les croquettes sont dorées,
égoutter et servir.

Placer les moules avec le citron et la feuille de laurier dans une sauteuse aux 3/4 remplie d'eau. Porter à ébullition et retirer les moules au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent.
Dans une casserole, à feu doux, mélanger le beurre et l'huile. Ajouter la farine et laisser blondir en remuant constamment pendant 3 mn . Ajouter progressivement le lait et la cuisson réservée. Laisser cuire en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'un mélange épais et homogène.
Ajouter le jambon et la chair de moule hachée et laisser cuire, tout en remuant, 10 mn supplémentaires. Goutter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures .
Dans les paumes des mains farinées, former des boulettes , les rouler dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. Frire à 180° dans une sauteuse ou une friteuse, jusqu'à ce que les croquettes soient bien dorées.
Retirer, égoutter sur du papier absorbant.

Éplucher les pommes de terre, les cuire à grande eau avec la 1/2 feuille de laurier, les égoutter, les passer au moulin à légumes dans un saladier.
Hacher la morue très fin, ainsi que l'oignon, l'ail et le persil. Mélanger le tout à la pomme de terre dans le saladier avec une pincée de piment. Ajouter l'œuf. Bien mélanger avec une spatule en bois.
Dans la paume des mains saupoudrée de farine, former des petites croquettes. Dans une poêle , chauffer l'huile et y faire frire les croquettes.
Les égoutter sur du papier absorbant et servir très chaud.

Préchauffer le four à 210°C.
Couper le chorizo en tranches puis chaque tranche en deux. Faire chauffer une poêle sur feu vif,y ajouter le chorizo, le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Verser sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Fendre les dattes en deux, les denoyauter et y mettre deux morceaux de chorizo au centre et les refermer.
Enrouler chaque datte d’un morceau de serrano et maintenir par un pique en bois.
Poser les dattes sur une plaque de cuisson et les cuire pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que le serrano soit croustillant.