Dessaler la morue dans l’eau froide pendant 24 h. Changer l’eau après 12 h.
Couper les légumes et pocher. Ajouter la morue émiettée. Bien égoutter .
Battre les œufs et les mélanger aux légumes, la morue, les piments d’Ibarra hachés et le sel.
Mettre le tout dans une poêle à feu moyen et retourner jusqu'à obtenir une omelette baveuse..

Épépiner les piments après les avoir lavé, les couper en lanières, ainsi que l'oignon. Les faire frire tout doucement à la poêle avec de l'huile d'olive.
Quand ils sont cuits, ajouter le jambon coupé en dés .
Réchauffer, assaisonner et verser dessus les oeufs battus, laisser cuire doucement et tourner l'omelette.

Nettoyer les escargots et les faire cuire dans un court-bouillon moitié vin blanc et moitié d'eau. Ajouter l'oignon émincé, la gousse d'ail écrasé, 1 carotte piqué de clous de girofles, persil, fenouil, thym et laurier. Laisser bouillir 20 mn.
A part, faire revenir dans le gras du jambon 1 oignon émincé, les tomates pelées, coupées en morceaux, le jambon haché, les gousses d'ail écrasées, le persil haché et du piment d' Espelette.
Laisser prendre une légère coloration, puis déglacer d'un verre de vin blanc.
Mettre les escargots bien égouttés dans la sauce. faire cuire 20 mn à feu doux. rectifier l'assaisonnement et lier de chapelure.