Faire revenir doucement les oignons finement émincés à la graisse de confit .
Tailler le chou en fines lamelles .
Recouvrir d’eau. Ajouter les fèves préalablement trempées et pelées,
et les autres légumes. Écraser deux gousses d’ail. Laisser cuire à feu doux 2 heures minimum.
Saler suivant son goût et relever au piment d'Espelette en fin de cuisson.

Nettoyer et essuyer les cèpes avec un torchon légèrement humidifié. Les couper en petits morceaux égaux. Les faire cuire dans une poêle avec une cuillère de graisse de confit de canard . Les saisir pour bien les dorer
Préparer une persillade assez riche en ail et hachée menu, incorporer aux cèpes et baisser le feu. Laisser cuire une minute.
Battre les œufs, saler, ajouter la crème fraîche liquide . Ajouter les cèpes et laisser cuire l’omelette.

Blanchir les asperges dans une grande quantité d’eau bouillante légèrement salée, en y ajoutant également la pincée de sucre. Egoutter les morceaux d’asperges à l’aide d’une passoire.
Mettre ensuite les asperges dans une cocotte, et les couvrir avec le bouillon. Saler, puis laisser cuire à feu moyen et à couvert pendant 15 minutes, à partir du point d’ébullition. Passer la préparation au mixeur pendant 1 à 2 minutes.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec 6 cuillères à soupe de crème fraîche. Incorporer ensuite ce mélange au velouté d’asperges. Bien lier l’ensemble.
Remettre ensuite le potage sur feu doux pendant 8 minutes. Veiller surtout à ne pas faire bouillir.
Filtrer ensuite le velouté à l’aide d’un chinois, et laisser refroidir au moins une heure au réfrigérateur.