Faire dégorger les ris 2 h dans l’eau froide en la changeant à plusieurs reprises, puis les ébouillanter 3 min dans une eau salée avec un peu de thym.
Les refroidir dans de l’eau, Enlever la membrane, la graisse et veinules.
Peler les petits piments doux épépinés, les faire frire tout doucement, saler. Faire de même avec les têtes de cèpes. .
Passer ensuite les ris dans le beurre très chaud 4 min en les retournant.
Prendre les queues des cèpes,, les hacher menu, avec 3 échalotes et faire revenir à la poêle 3 à 4 min puis ajouter une persillade.
Servir cette petite garniture entre les cèpes et les piments dans une grande assiette bien chaude.
Placer au milieu les ris d’agneau passés au beurre.
Dans la poêle des cèpes, délayer l cuillère à soupe de crème fraîche, laisser colorer légèrement .
Arroser les ris d’agneau .

Dans une cocotte faire fondre l'oignon dans l'huile, ajouter la tomate, laisser réduire doucement
Ajouter le riz et laisser colorer, mouiller avec de l'eau, saler et poivrer, ajouter les olives et le chorizo
Porter à ébullition, diminuer alors le feu au minimun et laisser cuire jusqu'a ce que le riz ait tout absorbé le liquide

Assaisonner la salade avec la vinaigrette.
Dans une poêle, réchauffer les tranches de magret et les aiguillettes.
Éponger pour enlever l’excédent de graisse, dresser sur chaque assiette en disposant harmonieusement tous les ingrédients. Saupoudrer de persil et servir avec les croûtons.

Peler et émincer les oignon, les faire revenir environ 10 mm dans une sauteuse avec une cuillère de graisse de canard. Ajouter 2 pincées de sel, une pincée de poudre de piments . Laisser mijoter à feu doux 50 mm à couvert.
Préparer une pâte brisée. Beurrer un moule à tarte et le tapisser avec la pâte brisée.
Couvrir la pâte avec 4 cuillerées à soupe de confiture de piments doux du Pays , puis étaler la fondue d'oignons.
Enfourner à four chaud 30 à 35 minutes.
Servir tiède.