Hacher l'ail et découper les piments en lamelles. Dans une poêle, chauffer 2 cuillerées d'huile et y jeter l'ail. Quand il commence à blondir, ajouter les queues de gambas décortiquées. Les faire sauter. retirer et réserver.
Verser la farine dans la même poêle. Remuer avec un fouet, ajouter le bouillon de volaille. Porter à ébullition. Assaisonner.
Dans un plat à four graissé avec 1 cuillerée d'huile, déposer les 4 filets de merlu assaisonnés. Étendre sur chaque filet 1 cuillerée de préparation au bouillon, 4 gambas et quelques lamelles de piment. Recouvrir d'un second filet. Préchauffer le four (thermostat 220°). Déposer sur chaque filet une noix de beurre. Enfourner pour 5 à 8 mn de cuisson .
Pendant ce temps, dans une poêle , chauffer 2 cuillerées d'huile et flétrir l'oignon haché fin.
Ajouter le restant de piment, le vin rouge, le fumet de poisson. Cuire 3 mn en remuant.
Ajouter la crème, assaisonner et cuire 2 mn . Filtrer au tamis.
Dresser les filets sur assiette et mettre la sauce autour en cordon.

Préchauffer le four à 180°.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et revenir les gousses d'ail coupées en deux.
Enfariner les filets de merlu et les faire revenir dans la poêle avec les palourdes, les crevettes et la pomme coupée en quartiers arrosés du fumet de poisson.
Après 10mn de cuisson à la poêle, disposer les filets et leur accompagnement dans un plat en terre allant au four. Arroser le tout du verre de cidre et mettre au four pour une quinzaine de minutes.
Au sortir du four, réserver les filets, les crevettes, les palourdes et les pommes au chaud. Ajouter deux cuillères de crème au jus de cuisson pour lier le tout.
Présenter avec les quartiers de pommes, les asperges, l' oeuf dur émietté et le persil.

Dans un poêlon faire chauffer l'huile, blondir l'ail puis le retirer .
Assaisonner les joues et les mettre dans le poêlon. Mouiller avec le bouillon. Mettre au feu et remuer continuellement afin d'épaissir la sauce.
Ajouter le persil et le piment préalablement découpé entrès petits morceaux
Garder au feu 10 mn et servir bouillant.

Dans une cassolette en terre, verser l'huile d'olive, faire revenir l'ail et le persil haché. Fariner les tranches de merlu et les faire dorer dans l'huile. Ajouter le vin blanc.
Incorporer ensuite les asperges, les petits pois, les palourdes et les moules en essayant de les disposer avec harmonie.
Laisser mijoter 10mn à feu doux. Avant de servir disposer les oeufs