Laver les truites, les disposer dans une cazuela. Couvrir avec l'oignon finement haché, un peu de menthe, thym, laurier, sel et poivre. Verser le vin rouge jusqu'à couvrir les truites. Laisser macérer 1 heure et demie.
Faire dorer l'ail dans un peu d'huile, poêler les tranches de jambon et réserver.
Dans la même huile, frire lentement les truites, 4 mn de chaque côté.
Disposer dans un plat.
Pour la sauce, faire bouillir le liquide de la macération, à feu très vif jusqu'à réduire.
Disposer une tranche de jambon sur chaque truite, saupoudrer l'ail et le persil haché.
Servir entouré de pommes de terre cuites à la vapeur et arroser de la sauce au vin.

Remplir un récipient d'eau et y faire tremper la morue la veille de la cuisiner (changer plusieurs fois l'eau ). Les piments d'Espelette devront aussi rester dans l'eau pendant au moins cinq heures pour en extraire la chair.
Dans une casserole faire dorer l'ail finement haché, y ajouter le piment vert coupé. Lorsque l'ensemble est suffisamment tendre, ajouter la morue émiettée, la chair des piments d'Espelette et le pain grillé, le tout recouvert d'un peu de bouillon. Mélanger au fur et à mesure, aplatir le tout jusqu'à obtenir une pâte uniforme.
Ajouter les œufs sans les battre pour les cuire sur cette masse compacte.
Ajouter du persil haché avant se servir.

Remplir un récipient d'eau et y faire tremper la morue la veille de la cuisiner ( changer l'eau à plusieurs reprises.
Émietter la morue, couper les légumes préalablement lavées. Mettre le tout dans une marmite couverte d'eau avec une pincée de sel à feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre et les poireaux soient tendres.

Lever les filets des maquereaux et enlever les arêtes.
Plonger les tomates 1 à 2 mn dans l’eau bouillante, les passer sous l’eau froide. Les peler et les couper en 2 en petits morceaux.
Eplucher et émincer les oignons. Les faire revenir à feu doux dans 1 cuillère à soupe d’huile. Eplucher et émincer l’ail. L'ajouter dans la casserole avec les tomates, le bouquet garni et le basilic.
Laissez mijoter à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau des tomates.
Laver les oignons nouveaux. Couper les racines et garder10 cm de tiges vertes. Emincer le tout finement. Tailler le chorizo en fins bâtonnets.
Dans une poêle, faire revenir les petits oignons à feu doux 5 mn dans le reste d’huile. Ajouter le chorizo. Laisser cuire 10 mn.
Saler et poivrer les filets . Les cuire à feu vif côté peau dans une poêle ou à la plancha 3 mn.
Dans 4 assiettes, déposer un peu de mélange oignons-chorizo, recouvrir d’1 filet de maquereau, ajoutez 1 cuillère de concassée de tomates, terminer par le second filet. Arroser le tout d’1 filet d’huile d’olive.