La production de cidre est maintenant concentrée dans la province de Guipuzcoa. L'apogée du cidre date de la fin du XIVème siècle. On buvait un litre de bière par an pour 150 litres de cidre. Depuis une dizaine d'année, un véritable engouement populaire ramène familles et groupes d'amis vers les cidreries. A l'occasion des fêtes de villages ou dans le vieux Saint Sébastien deux associations organisent le premier samedi de septembre de grandes dégustations gratuites ou il suffit d'amener son verre.

Tradition héritée de père en fils, l'élaboration du sagardoa reste artisanale et justifie ainsi l'appellation de cidre naturel.
Le travail du sidrero commence par le nettoyage et la réparation des kupelas barriques en bois. Puis fin en septembre vient la cueillette des pommes tombées.

On broie le mélange des variétés choisies pour obtenir la patsa la pulpe des fruits. On écrase ensuite soigneusement et plusieurs fois la pulpe pour obtenir un moût jaune sombre et sucré. D'octobre à Novembre, c'est le travail le plus éprouvant, ensuite il faut surveiller la fermentation naturelle. Le jus de pomme souffrira deux fermentations avant de se transformer en cidre. A la deuxième fermentation le cidrier decidera du moment du bouchage de la cuve qui doit s'effectuer normalement lors de la lune décroissante. La dernière phase consistera à mettre en le cidre en bouteilles. Tout l'art et le secret du producteur consistent à marier harmonieusement les pourcentages de pommes utilisées. Environ 50% acides, 30% amères et 20% douces pour obtenir un cidre équilibré.

Le Tonneau

Upelgille, le tonnelier basque utilisait du bois de châtaignier ou de chêne, de noyer ou de cerisier. Pendant la fermentation, une fine couche se forme et adhère au tonneau isolant ainsi le liquide et l'empêchant de sentir le bois. Le plus important étant que le bois soit très sec et taillé pendant le dernier quartier de lune pour ne pas être attaqué par les parasites. Certains cidriers nettoient leur barrique après le vidage, d'autres laissent les lies à l'intérieur en les fermant jusqu'à l'année suivante. Certains tonneaux portent des noms, le nom d'un membre de la famille, d'une montagne.

La Pomme

Non traitées pour la plupart, elles se caractérisent par leur goût acide et amer qui donne une boisson peu sucrée. La production locale n'est plus suffisante ainsi la complète-t-on avec des pommes de Galice et des Asturies. La pomme contient de nombreuses vitamines et est connue depuis l'Antiquité pour ses vertus curatives. Toutes ces qualités justifient ce vieux proverbe " Une pomme par jour éloigne le médecin!".

Les Cidreries

Les cidreries autrefois sombres et peu accueillantes sont devenues de vastes salles agréables ou l'on vient en groupe pour boire le cidre mais surtout pour partager un bon repas. Si elles sont restées rustiques ( on partage la viande ou le poisson dans le plat même), bien d'autres sont plus raffinées dans la présentation. Le menu traditionnel est souvent le même : omelette à la morue, côte de boeuf ( chuleta )ou merlu grillé, fromage de brebis, noix et pâte de coing ( membrillo ). L'ambiance chaleureuse qu'on partage dans toutes les cidreries au milieu des chants et des rires est sans contexte à l'origine de leur renouveau. Vidéo des Fêtes du Txotx à Urrugne